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李二鮮魚李聲平—懂得把握風向是一個老餐飲人應有的厚重

核心提示: 李聲平—懂得把握風向是一個老餐飲人應有的厚重企業的發展離不開創新,提出創新理論的熊彼特認為,所謂創新就是要“建立一種新的...

李聲平—懂得把握風向是一個老餐飲人應有的厚重

企業的發展離不開創新,提出創新理論的熊彼特認為,所謂創新就是要“建立一種新的生產函數”,即“生產要素的重新組合”,就是要把一種從來沒有的關于生產要素和生產條件的“新組合”引進生產體系中去,以實現對生產要素或生產條件的“新組合”。

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同理,李二鮮魚的19年經營,也離不開對創新的探討和思考,從深度圍繞魚品類出發,李二鮮魚開發了“李二風干魚”、“李二活魚頭”、“婉魚”等子品牌組合。

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其中,婉魚可以說是李二鮮魚為了順應當下消費趨勢而推出的重點副牌,那為什么推出婉魚?為什么定下來婉魚的初衷是堅決不能讓中國90、00后的年輕一代被快餐“添加劑”所毀?其根本原因之一是:行業內大部分酸菜魚品牌之所以選擇這個品類是因為看到了巴沙魚食材的便利性,而李二鮮魚看到的是冰凍食材、添加劑、食材泡藥等痛點,但僅僅是洞悉到行業問題不足以讓李二鮮魚下定決心,婉魚的推手并不止于此。


那還有其他哪些原因呢?我們回到李二鮮魚的發展歷程去看。

李二鮮魚是從二三線城市起家,繼而往一二線城市進軍的品牌,二三線城市的經營靠口碑、靠活魚現殺的鮮嫩食材,顧客需要親眼看著餐廳從挑魚到殺魚、上菜的全過程,但一二線城市生活節奏較快,顧客大部分相對屬于年輕人的聚集群體,他們對魚是否是現殺沒多少概念,講究的是好吃、方便和快。

加上隨著餐飲業的選址向商超渠道靠攏,創業者更傾向于方便、省地、省時的后廚操作模式。

由此結合之下,支持婉魚落地的關鍵所在是因為李二鮮魚找到了食材的匠心、不賣死魚理念和快捷操作的多方融合點。婉魚的定位是精而美的時尚連鎖快餐品牌,店面面積在70到120平米,菜品結構為“4款主打魚產品+2款葷素冒菜+8款涼菜+4款飲品”,面向一二線城市的年輕快節奏人群,平均每三分鐘出品一份魚,做到了門店和產品用顏值和美味去征服市場。

 

2017年10月,婉魚武漢國廣店開業以來,僅89平米的面積,8個員工(后廚5人,前廳3人),做到了日均營業額9000-15000元/天,最高日坪效達到了168元/平米,高峰時段日翻臺率甚至達到了753%。

在專訪中,婉魚負責人表示,目前大部分酸菜魚米飯品牌,雖然人均都是在30元左右,但與市面上其他酸菜魚米飯不同,婉魚堅決不用巴沙魚食材,現在門店的魚片用的是柴魚、草魚提前鮮活現殺切片而成,魚片從切片到運輸再到門店售賣給顧客,均不超過4個小時,因為即使是采用魚片,但只要過了4個小時,魚片就達不到現殺的鮮美程度。

還有部分門店因為配送問題,有些采用了在后廚里將活魚現殺再用切片機處理的備用方案,不過同樣的,基于李二鮮魚的理念,即使是門店提前切片,也必須遵從不超過4小時的規定。“鮮”是重點,包括婉魚其他的食材,如番茄、南瓜等,全部采于李二鮮魚的種植基地。

雖然說,棄用巴沙魚的食材,而采用鮮活魚切片會增加一定的經營成本,但從當下店面的的盈利情況以及未來長久發展來看,這都是一個正確的選擇。

從李二鮮魚到李二風干魚、李二活魚頭,再到婉魚,它們的品牌基因都一樣,都是基于同一個Slogan:敢為天下鮮。

我們要致敬時代的前行者,不是因為他們跑在了時代的前面,而是他們的每一步前行,都是以長遠的目光去規劃自己的前行之路。懂得把握風向,做出一定的應變,大概,這應該是一個老餐飲人,才能有的厚重吧。


編輯:百牛傳媒




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